أصبح المايونيز بالنسبة لنا اليوم الأكثر شعبية تقريبا المنتج ، جنبا إلى جنب مع صلصة الصويا والبلسم ، الكاتشب ، أو الخردل. يتكون المايونيز الحالي من عدة مختلطة المنتجات الذاتية:
- الزيوت النباتية
- بيض
- خردل
- عصير الليمون أو الخل
- ملح
- سكر
تتكون تكنولوجيا التصنيع من صفار البيض. مع الإضافة التدريجية لزيت الزيتون أو زيت عباد الشمس. ومع ذلك ، عندما بدأ هذا المنتج الشهير للتو الظهور ، وصفتها وتكوينها لم يكن على الإطلاق من هذا القبيل.
أخذ المايونيز اسمه من مدينة ماهون ، عاصمة الجزيرة مينوركا في البحر الأبيض المتوسط.
تاريخ الخلق
في عام 1757 ، حاصره هجوم باللغة الإنجليزية على الجزيرة. الجيش الفرنسي. بدأ حصار الفرنسيين نقص الغذاء ، ولكن كان هناك العديد من بيض الديك الرومي وزيت الزيتون. طهاة اضطررت إلى طهي العجة والبيض المقلي ، وكذلك أطباق البيض الأخرى. ثم دوق ريشيليو ، الذي كان القائد الأعلى للجزيرة الفرنسية ، أمر الطهاة لاختراع شيء خاص. ثم حاول أحدهم ضرب البيض بالزبد والبهارات. اتضح صلصة التي ذاقت مثل ريشيليو. و بعد تم رفع الحصار ، وصل تكوين بسيط فرنسا نفسها. حصلت عليه شعبية واسعة وبدأوا في القيام بذلك ، واصفا ذلك صلصة المايونيز.
هناك تباين آخر ، لكن غير مثبت في مظهر الوصفة. ال 1782 ، في نفس ماهون ، بناء على أوامر من دوق لويس دي كريون ، تلقى الطهاة أوامر لإعداد طعم جديد وغير عادي ، وفقا ل بمناسبة هزيمة الاسبان. باستخدام زيت الزيتون والبيض الطازج تلقى طهاة الملح والفلفل وعصير الليمون صلصة ، والتي أصبحت الديكور على الطاولة. لكن هذا الخيار أكثر شيوعًا وليس كذلك العرضية.
على الرغم من أن هناك اقتراحات راسخة أن “صلصة المايونيز” ينشأ من العصور المبكرة. زبدة بالبيض كانت هذه الأجزاء في كل وقت. ومن الصعب تصديق ذلك قبل الوصول الجزيرة الفرنسية لم يحاول أي من السكان المحليين مزجها فيما بينهم.
على سبيل المثال ، حتى قبل ظهور المايونيز ، كانت إسبانيا منذ فترة طويلة المعروف صلصة الثوم زبدة “علي علي” الذي كتب عنه أكثر بابليوس فيرجيل. تم ذلك عن طريق خلط البيض والخضروات الزبدة والثوم. في الوقت الحاضر ، تسمى هذه الصلصة “أولي” وعلى الرغم من التشابه الخارجي مع المايونيز الحديث مختلف تمامًا. بسبب حقيقة أن المايونيز لا يشمل الدقيق ، فقد الاسم الثاني – صلصة النبيلة.
وفقا للتقاليد المعمول بها ، ويشمل:
- صفار البيض
- عباد الشمس أو غيرها من الزيوت النباتية ،
- عصير الليمون
- الملح والتوابل الاختيارية والسكر.
يتم إضافة الخردل أيضًا إلى علامة بروفنسال.
لكن المنتجات ليست سوى نصف المعركة. لا تقل أهمية التكنولوجيا في صنع هذه الصلصة. مايونيز محلي الصنع فاز يدويًا دون مساعدة الخلاطات حتى لا تتشكل فقاعات الهواء. لجعله في المنزل لك المنتجات المناسبة هي:
زيت الزيتون ويفضل الباردة ضغط. من خلال تجربة أنواع مختلفة (وهناك الكثير) اختيار واحد يناسب أولويات ذوقك. ليس ننسى أن المايونيز من الدرجة الأولى لا يمكن أن يكون إلا من زيت عالي الجودة. تحديد ذلك ليس بالأمر الصعب. اترك زجاجة الزيت في الثلاجة. زيتون حقيقي سوف يثخن الزيت عالي الجودة أولاً ، ثم يغيم ويبيض. A بعد العودة إلى درجة الحرارة العادية سوف يعيد لها الاتساق. في الزيوت منخفضة الجودة ، قد تتشكل الرواسب في النموذج رقائق بيضاء ، أو سوف رشاقته طويلة بما فيه الكفاية. مثل هذا الزيت يمكن تخفيفه أثناء الإنتاج ، أو عصره من النفايات ، أو ربما مجرد وهمية. لا تشتري مثل هذا الزيت. من أنه من غير المرجح الحصول على المايونيز عالية الجودة.
البيض. تحتاج إلى اختيار الطازجة ، مع صفار مشرق ومشبع. البيض المناسب هو الدجاج والسمان والديك الرومي. لأن إضافتها إلى الخام ، لا تضيف بطة ، أو أوزة. أنها غير مناسبة ل المايونيز على الإطلاق. المقبل ، وكسر البيض بعناية ، تحتاج إلى فصل البروتين من الصفار ، بعد التأكد من نضارة و لياقة بدنية.
عصائر الليمون. حموضة مشرقة ، ضرورية جدا للمايونيز طعم حار. العصير الطازج هو الخيار الأفضل. يسمح كبديل ، واستخدام الخل. لكنه على اعتاد طعم الخل ورائحة الرجل العادي. عند استخدام الخل ، الحصول على المايونيز مختلفة تماما. والخل يكفي منتج ضار. للمايونيز محلي الصنع الحقيقي ، يوصى به استبدال تدريجي للخل مع عصير الليمون.
السكر. يحتاج قليلا ، فقط التأكيد على التدرج اللوني. يستخدم السكر في بعض الأحيان. للأشخاص الذين يعانون من السكر السكري ، البديل هو استبدال السكر بالفركتوز. ال بعض وصفات المؤلف ، للأطباق الفردية ، للتأكيد يسمح الذوق والجافة المتوترة في هاون الفاكهة.
الملح. من الأفضل استخدام الملح الناعم مثل “إضافي”. بحاجة لها قليلا فقط. على الرغم من إضافة الملح نسبة إلى الذوق ، حاول لا تفرط. الشيء نفسه ينطبق على التوابل. أضفهم معتدلة إذا كنت ترغب في تجربة الذوق والرائحة. رغم عدم وجود توابل في المايونيز الكلاسيكي. تتعلق طبخ بدقة ومع شعور نسبة. من البهارات والتوابل والتي يمكن إضافتها إلى الصلصة ، استخدم أعشاب الريحان الحارة ، الشبت والطرخون. نكهة الليمون ، الفلفل المطحون من أجل الحدة. C الفلفل يجب أن يكون حذرا بشكل خاص ، من المهم جدا عدم الفلفل. يجب ألا تكون الحدة في هذه الصلصة أولوية.
الخردل. يضاف فقط إلى “بروفانس”.
نسبة المايونيز العصامي تقريبية. إذا كنت تريد أن تكون سميكة وكاملة ، إضافة المزيد من البيض. لكن تذكر أن هذه الصلصة ستبقى بالكامل ليس لفترة طويلة وفقط في مكان بارد. عند إضافة المزيد كمية النفط ، يمكن تمديد مدة الصلاحية ، ولكن ليس بشكل كبير. لذا حاول طهيها قليلاً لتقديمها. الطازجة.
نسب
70-85 ٪ من الزيوت النباتية تحتوي على 10-20 ٪ صفار البيض ، 6-5 ٪ عصير الليمون ، السكر 2-3 ٪ الجليد ، 1-2 ٪ الملح. و 5-6 ٪ الخردل ، مع شريطة أن تستعد بروفانس. لا مزيد من المساعدة لا توجد مكونات في المايونيز محلي الصنع. في المتجر (المصنع) يمكن في بعض الأحيان قراءة المايونيز على العبوة الصودا والحليب أو المكونات الأخرى. صنع المايونيز محلية الصنع من هذه المنتجات ، سوف تفهم أن الشيء نفسه بالنسبة لهذه الصلصات لن يكون هناك سوى اسم. ظهرت وصفات مختلفة لسبب ما. في البداية ، كان المايونيز المصنع مختلفًا قليلاً في وصفته. وكان جودة عالية جدا. رغم أنه كان لديه بعض التناقضات.
على سبيل المثال ، هنا هو تكوين 1950 منتجات المايونيز. أوقات ذات جودة ممتازة وأطعمة لذيذة ومغذية السلطة.
- المكرر النفط – 68 ٪
- صفار البيض – 10 ٪
- الخردل – 6.7 ٪
- سكر – 2.3 ٪
- الخل 5 ٪ – 11 ٪
- ملح ، بهارات – 2٪
يمكن تفسير وجود الخل بحقيقة أنه أيضًا مادة حافظة. لذلك ، تمت إضافته لزيادة مدة الصلاحية. اللون العام لم تكن هذه الصلصة صفراء ، ولكن بيضاء. وكان الطعم لاذع قليلا و الخليك. أول مايونيز في الاتحاد السوفيتي ، صنع في عام 1936. كان هذا أعلى جودة “بروفانس” ، المايونيز الكلاسيكي مع الخردل. في وقت لاحق ، انضم إلى مجموعة “الربيع” مع الشبت و متنوعة “الجنوبية” مع معجون الطماطم ، الفجل الرائحة والخيار ل طهي سلطات الخضار. لإرضاء الجميع ، vskoe ظهر المايونيز لمرضى السكري.
على مدى السنوات الثلاثين الماضية ، تقدمت الصناعة الكيميائية بعيداً إلى الأمام. وينظر هذا بشكل خاص في صناعة المواد الغذائية. C ظهور العديد من منتجات “الغلوتامات الصوديوم” وغيرها معززات النكهة ، وقد ذهب الشركات المصنعة على الطريق. لم يبق جانبا ومنتجي المايونيز والصلصات. مرة واحدة أكثر منتج شهير في روسيا ، أصبح أكثر بأسعار معقولة ، لكنه فقد منتجاته السابقة الجودة.
في التكوين ، يمكنك أن ترى في كثير من الأحيان أن يتم استبدال الزيت بالماء والبيض مسحوق ، والخردل مع النكهات الطبيعية متطابقة. النفط، التي تقشر في شكلها النقي من الماء ، مع جلد قوي خلاطات. وتحديد الكتلة الناتجة غير المفهومة من المستحلبات ، المثبتات مع المواد الحافظة والنكهات. نتيجة لذلك نحن لدينا مايونيز سنو وايت ، مع محتوى منخفض الزيوت الطبيعية والعديد من المضافات الكيميائية. هذه الصلصات يمكن أن يكون لها أي ظلال ممكنة والروائح. عن الفوائد ليست هناك حاجة للحديث عن مثل هذه الخلطات. نعم ، وحوالي 20 ٪ من المايونيز ، اختراق السوق ، مصنوعة بطريقة الحرف اليدوية ، أسهل قائلا وهمية. الكلاسيكية ، المايونيز الطبيعي ، اخترع في القرن الثامن عشر ، شدد صحن الطبق ، ولم يهيمن عليه الأذواق الأخرى. لإعداده لم يكن مطلوبا معدات خاصة ، أو الكثير من الوقت. الصبر و كانت الاتساق المكونات الرئيسية. أصلي لم تصل الوصفة الفرنسية للعام 57 إلى أيامنا ، أو لم تكن كذلك سجلت في أي مكان. في الوقت الحاضر ، الطهاة ومبدعي “صلصة المايونيز” تجريب المكونات ، الحصول على متنوعة و أصالة الأذواق.
