ربما واحدة من أقدم الصلصات في العالم ، والتي لا تزال لا تزال شعبية في جميع أنحاء الأرض – وهذا هو صلصة البيستو. ويعتقد أن الفرس كانوا أول من قام بإعداده ، ولكن في العصر الحديث صلصة البيستو الطهي هي سمة ثابتة من المأكولات الإيطالية. له الريحان والبارميزان وزيت الزيتون هي الأساس ، و يتم إنشاء طعم فريد مع الصنوبر والجوز الثوم.
Pesto محضرة فقط بمدافع الهاون والمدقة. مطبخ الحصادات والأجهزة الحديثة الأخرى لن تعطي نفس الشيء نتيجة مثل الأجهزة التقليدية. من أجل الطهي البيستو الحديثة ، أوراق الريحان الأخضر ، الزيتون اللازمة أعلى جودة النفط والبارميزان الثابت ، والتي الإيطاليين أحب الاتصال Parmeggiano Reggiano.
اسم هذه الصلصة يأتي من الفعل pestato الإيطالية ، وهو ما يعني “سحق ، تدوس”. من الاسم فمن السهل لتخمين طريقة صنع البيستو. إلى جانب الأخضر ، هناك أيضا البيستو الأحمر – في تحضيرها طماطم مجففة وكقاعدة عامة ، فإن “النسخة الحمراء” من هذه الصلصة يقدم مع المكرونة أو اللازانيا ، لكن الطهاة الإيطاليين أيضًا قم بإضافته إلى الحساء ، وصنع الخبز المحمص معه واكتشف الكثير استخدامات أخرى لهذه الصلصة.
أصل صلصة البيستو
يبدأ تاريخ هذه الصلصة الشعبية في منطقة ليغوريا شمال إيطاليا ، وأول ذكر لها يعود إلى العصر الروماني الإمبراطورية. تقول بعض المصادر أن الوصفة الخاصة بالصلصة كانت معروفة. في جنوة. بحارة الجنوة في رحلة طويلة أخذوا صلصة البيستو معهم. الأعشاب الطازجة مدلل بسرعة ، والصلصة يمكن تخزينها لفترة أطول من ذلك بكثير. تم التعرف بسهولة على البحارة في جنوة أي منفذ – تم إعطائهم برائحة الريحان المشرقة وغير العادية.
ويعتقد أن مثل هذه الصلصة قد أعدت من قبل إنشاء الإمبراطورية الرومانية. ثم قد لا يكون أساسها ريحان ، الكزبرة والبقدونس. أن يكون ذلك كما هو مكتوب لا يوجد دليل على ذلك ، ولكن أول ذكر للصلصة الشهيرة في تواريخ الأدب من عام 1865. يذكر جيوفاني بابتيست راتو له في كتابه “طهاة جنوة”.
المكونات
الريحان هو أساس صلصة البيستو. هذا هو نبات عبق. يأتي من الهند ، حيث بدأت تزرع في العصور القديمة مرات. ويعتقد أنه جاء في وقت لاحق إلى شمال أفريقيا ، ومن هناك إلى إيطاليا. في روسيا ، الريحان مع الأرجواني الأوراق ، والتي تزرع بكثرة في القوقاز والبلقان. لكن يجب توضيح ذلك فوراً لصنع صلصة البيستو الصف هو الأفضل عدم استخدام. طهاة إيطاليون يختارون لهذا الريحان الأخضر. أنها تحظى بشعبية خاصة في ليغوريا المذكورة أعلاه ، و أيضا في بروفانس في جنوب فرنسا. بالمناسبة ، في بروفانس هناك التناظرية من صلصة البيستو ، الذي يتم إعداده مع البقدونس ، مجموعة متنوعة من أصناف الجبن ، ولكن دون إضافة المكسرات.
لذلك ، لبيستو الكلاسيكية تحتاج ريحان أخضر ، ويفضل أن يكون من منطقة برا ، زيت الزيتون الليغوري مباشرة دورة تدور. الصنوبر والجوز ، والتي تعرف باسم بذور الأناناس. بالنسبة للجبن ، يفضل نوعان – ما سبق Parmeggiano Reggiano ، أو Grana Padana. أيضا مطلوب Fiore Sardo – مجموعة متنوعة من الجبن الأغنام شعبية في إيطاليا. يجب تجفيف الثوم في الطهي. موصى به استخدام ملح البحر الخشن.
صنع الصلصة
تحتاج أوراق الريحان الصغيرة إلى غسلها وتجفيفها بعناية. من المهم عدم إلحاق الضرر بهم – وهذا يمكن أن يسبب الأكسدة و اسوداد. في عملية الطهي ، من الأفضل أخذ هاون من الرخام ومدقة خشبية. بمساعدتهم ، يتم دفع براعم القرنفل ، الثوم المجفف وملح البحر. بعد ذلك يتم إضافة الأوراق. ريحان ، طحن لهم لتشكيل عصيدة. التالي ضروري يُضاف الجبن المبشور على أجود المبشرة ، وبعد دقيق يضاف الخلط في الكتلة المشكلة زيت الزيتون. لا ينبغي أن يكون البستو الجيد سائلاً للغاية ، بل يجب أن يكون مفرطًا الكثافة ليست أفضل مؤشر للجودة. المكونات يجب إضافة ، تسترشد ذوقك.
بطبيعة الحال ، بعد قراءة هذه الوصفة ، يمكن للجميع السؤال الذي يطرح نفسه – من أين تأتي دقة اختيار المحافظات؟ المناطق المنتجة لبعض المكونات؟ لماذا المنتجات من هذه المناطق هل الأفضل لصنع الصلصة؟ بعد كل شيء ، العديد من كتب الطبخ الإيطالية لا تعطي بعض اليقين النسب ، الملاحظات الجغرافية فقط على حيث من الأفضل أن تأخذ أوراق الريحان أو المكسرات. والجواب هو أكثر من مجرد بسيط – كل الطاهي الإيطالي لديه وصفة خاصة به لصلصة البيستو. واحد من السمات الرئيسية للمطبخ الإيطالي هو أن كل منهما أخصائي الطهي يحتفظ بسر وصفته الخاصة ويحميها التقليد. يسترشد الطاهي بالتجربة والذوق فقط الخاصة ، صلصة فريدة من نوعها. في الماجستير الطبخ في ليس لدى إيطاليا عادة وزن أوراق الريحان أو قياسها كمية النفط. الطبخ بديهي. لهذا بحاجة إلى الخبرة ، لهذا تحتاج إلى شعور الذوق.
بالطبع ، ربة منزل روسية عادية لن تكون سهلة لجعل صلصة البيستو وفقا للوصفة الأصلية – وليس في الجميع يحتوي المتجر على ريحان من منطقة برا والأرز الإيطالي المكسرات. ما يجب القيام به في هذه الحالة ، وكيفية العثور على بديل لل الرئيسي المكونات التي تترك يمسها؟
أولاً ، يجب أن يكون المرء منتبهًا للغاية للريحان نفسه. استخدام الأوراق الأرجواني غير مرغوب فيه للغاية ، فإنها يمكن أن تعطي صلصة اللون الداكن القبيح ورائحة قوية جدا. أخضر الريحان من منطقة برا ليس عبثا يسمى الليمون أو النعناع – ذلك تتميز ظلال لينة من الذوق. إذا لم تتمكن من العثور على الريحان ، من برا ، يضيف الطهاة الإيطاليون الريحان الأخضر العادي النعناع قليلا.
إذا لم يتم العثور على البارميزان في أقرب سوبر ماركت ، يمكنك ذلك استبدال مع أي نسخة أوروبية ، ولكن ليس مع الروسية أو أجبان قوقازية! أجبان مألوفة للمستهلكين المحليين تشويه فقط طعم ورائحة الصلصة. أما زيت الزيتون ، يجب اختيار الأفضل فقط. لتحديد الجودة ، مجرد محاولة النفط على اللسان. كما يقولون الايطالية طبخ ، لا ينبغي أن “يترك مسمار في الحلق” – وهذا هو ، لا أن تكون مريرة. يجب أن يكون زيت الصلصة عبق ، حريري.
المقبل ، الصنوبر والجوز. لبيستو سيبيريا يمكن أيضا أن تكون مناسبة. الصنوبر والجوز ، إذا لم تتمكن من العثور على بذور الصنوبر الإيطالي. الاختلافات الرئيسية بين هذين النوعين في الحجم. البذور الايطالية أشجار الصنوبر 3-4 مرات أكبر من جوز الارز السيبيري. غير مستحسن استبدالها بالجوز – وهذا يمكن أن يعطي المرارة إلى الصلصة.
أما بالنسبة لجبن الغنم لصوص البيستو ، فيمكنك ذلك لاستبعادها في حالة عدم وجودها في الأسواق وفي المتاجر الكبرى – حتى سادة الايطالية لا تستخدم دائما. ولكن إذا كان على الطاولة سيكون جبن Fiore Sardo ، يمكنك إضافته إلى الصلصة ، استبدال 1/3 من حجم البارميزان.
يستخدم الطهاة الإيطاليون الثوم من Vessalico. لكن قل كيف يختلف عن الثوم ريازان ، مثلا ، أمر صعب للغاية. لذلك في الطهي يوصى باستخدامه الثوم المحلي للتأكيد على الفردية للطبق.
العنصر الأخير وليس آخرا هو ملح البحر. هي هي يجب أن تكون خشنة ، لأن بلورات كبيرة تساعد على طحن أوراق أفضل. ملح البحر أيضا الأفضل من حيث المحتوى المعدني ، هو أكثر فائدة ل الجسم من ملح الطعام العادي.
أيضا في إيطاليا ، تضاف بعض المكونات إلى البيستو حسب الرغبة. كوك. على سبيل المثال ، النعناع يخفف طعم الصلصة ويعطي ظلًا خاصًا رائحة. لنفس الغرض ، يضاف الكزبرة والزيتون وحتى الفطر.
كيفية جعل البيستو في بلدان أخرى
من الطبيعي أن تحتوي هذه الصلصة الشعبية العديد من الاختلافات في جميع أنحاء العالم. على سبيل المثال ، المذكورة سابقا الإصدار بروفنسال ، الذي يحمل حتى اسم مماثل pistou. لها الفرق في استخدام البقدونس وأنواع أخرى من الجبن (لا يقتصر الفرنسيون على جبنة البارميزان والجبن) تجربة مع 4-5 الأنواع في نفس الوقت). بدلا من الارز من المرجح أن يستخدم المكسرات الفرنسية اللوز المبشور ، لكن في أغلب الأحيان الاستغناء عن أي المكسرات. عادة ما تستخدم صلصة بيستو كما خلع الملابس لأنواع مختلفة من الحساء. يضاف إلى الحساء النهائي ، أو يقدم بشكل منفصل عن الحساء حتى يتمكن الجميع من إضافة الصلصة لذوقك. لكن في الولايات المتحدة الأمريكية يقومون بتجربة أكثر جرأة – يستخدمونها الطماطم المجففة وأصناف الفلفل الحار. طهاة الأمريكية إضافة الجوز إلى الصلصة ، تفعل الشيء نفسه في أمريكا اللاتينية ، وفي روسيا.
أدوات الطبخ
كل ربة منزل تبدأ في طهي صلصة البيستو السؤال الذي يطرح نفسه – لماذا هو ضروري هاون ، متى هل هناك مجموعة متنوعة من أدوات المطبخ المريحة؟ هناك عدة أسباب لاستخدام أدوات الطبخ الكلاسيكية. أولا ، صلصة البيستو لديها أسلوب طبخ معين ، الذي يجب أن تلتزم به. لا الخلاطات والمطبخ الحصادات لن تعطي النتيجة التي حققها الطهاة القدماء باستخدام قذائف الهاون. الخلاط يسحق الأوراق وينثر الحطام عليها حواف الأطباق ، وبدلاً من كتلة متجانسة ، مزيج مع قطع من الأوراق تطفو فيه. بالإضافة إلى ذلك ، عندما يتعرض صلصة معدنية ينتظر الأكسدة وسواد. العمل مع هاون – آخر المسألة ، يتم سحق الأوراق بشكل موحد ، يبقى اللون الأخضر الجميل.
لا يتم حفظ صلصة البيستو في الثلاجة لفترة طويلة. المشكلة هي أنه يفقد الذوق بسرعة ، والركود ، وهذا قد يسبب العفن. من أجل الحفاظ على الصلصة لفترة من الوقت ، فمن المستحسن استخدام معقمة الأواني الزجاجية.
