كلمة واحدة يمكن أن تخبر كل شيء عن فرنسا. -صلصة بيضاء ، والأكثر شهرة وسعى بعد ، ودعا بيتشاميل. هذه الصلصة لديها نسيج مثالي ، والجمع بين لحظة الذوق الجمالي. هو في الخمسة الاوائل الصلصات الكلاسيكية الفرنسية. جنبا إلى جنب تماما مع الكل لوحة من الأطباق – واللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والبيض.
كيف بدأ مسار الفوز بالصلصة البيضاء؟ من الصعب تحديد من خمنت أولا أن تقلى أجزاء متساوية من الدقيق والزبدة ، و تحقيق الاستعداد لصب الحليب ، ولكن هذا هو الأول ، الرئيسي الوصفة.
التاريخ الغامض للصلصة الكبرى
حتى الآن ، لا يُعرف بالضبط من يملك التأليف. صلصة بيضاء. يميل الكثيرون للاعتقاد بأن الصلصة البيضاء كانت اخترعها الممول الموهوب ومدير مطبخ الملك لويس الرابع عشر. لكن في الوقت نفسه لا يوجد دليل على ذلك كان لدى السيد المحترم نوع من موهبة الطهي. هناك شيء آخر الرأي القائل بأن وصفة الصلصة البيضاء ولدت في خياله المعاصرة ، طاهيا. هذه الإصدارات ، إلى حد كبير ، غطاء في الوقت نفسه ، تقارير البوابة http://master-vcusa.ru/.
لكن النسخة التي يشارك فيها Medici هي إلى حد ما يختلف عما سبق. عندما انتقل النبيلة ميديشي إلى فرنسا ، معها ، أحضرت مجموعة كاملة من الطهاة و الماجستير. كان في 1533 أن الارتباك الثقافي لإيطاليا و فرنسا في مجال المطبخ. ثم على فرض المطبخ الفرنسي دخلت بشاميل في مشية. بالمناسبة ، دعا الإيطاليين صلصة مماثلة البلسملة ، والتي تثبت بشكل غير مباشر صحة هذا التاريخ الإصدار.
بطريقة أو بأخرى ، ولكن ذروة الصلصة البيضاء تقع في السابع عشر القرن ، ومن ثم تظهر العديد من الاختلافات. الطهاة لا التجارب البغيضة وتضاف إلى الأصلي ، الثلاثي تكوين المزيد والمزيد من المكونات الجديدة ، وإزالة الصلصة البيضاء تدريجيا إلى المناصب القيادية فيما يتعلق بالآخرين. نهاية الطباخ وضعت bacchanalia فيما يتعلق بالصلصة البيضاء في الثامن عشر القرن. كان أنتونين كريم هو الذي أوصل الصلصة من كل ما كان غير ضروري ، و تتكون صيغة صلصة مثالية. باستثناء الأصل ، وشملت التكوين الثلاثي كريم وصفار.
بناء على bechamel ، يمكنك جعل عدد كبير من الثانوية ، الصلصات الموجهة بدقة. مثال على ذلك الصلصات مثل:
• مورني البارميزان المبشور و جرويير ، يقترح خبراء حقيقيون إضافة سمكة صغيرة مرق. بالمناسبة ، يتم استبدال gruyere بسهولة مع شيدر ، والبارميزان إيمنتال. يتم تحضير هذا النوع من الصلصة للخضروات والمأكولات البحرية. •نانتوا – تباين من الصلصة البيضاء الكلاسيكية الموجهة ل المأكولات البحرية ، يضاف زيت السلطعون إلى التكوين المعتاد. •حساء – صلصة الذواقة للأسماك والدواجن. هنا في الكلاسيكية تكوين إضافة البصل المهروس.
هذه الاختلافات المثيرة هي سهلة بما يكفي للطهي وبدون الجرعة الدقيقة ، ومع ذلك في هذه الحالات يتم التركيز أكثر على الطبخ الذوق. ولكن هناك أيضا خيارات للصلصة البيضاء ، حيث بدونها دقة لا تستطيع أن تفعل.
صلصة بيضاء وصفة صلصة Escoffier
تم تصميم صلصات هذا الطاهي الرائع حقًا المطاعم ، وبالتالي فإن الحساب الكمي عظيم.
المكونات لصلصة Escoffier ، الناتج سيكون 5 لترات:
• 300 غرام استنزاف النفط. • 350 جرام دقيق ؛ • الحليب المسلوق 5l ؛ •300 جرام لحم بتلو مطهو مع البصل وكمية صغيرة من جوزة الطيب الجوز.
زبدة ودقيق مقلية في مقلاة عميقة ، ذهبية يسكب الحليب في الكتلة. جلب الكتلة ليغلي ، لا ننسى للتدخل. بعد دقيقة واحدة ونصف ، يضاف اللحم ويطهى ساعة واحدة بعد الغليان ، سلالة جيدا. صلصة تخزينها لفترة أطول ولم تفقد طعمها ، املأها السطح مع السمن.
وبالمثل ، يشرح كبير طهاة المطعم كيفية الحصول عليها صلصة كريمية بسيطة ولذيذة ، أو صلصة بيضاء سريعة التصنيع:
اسلقي الحليب وأضيفي البصل والفلفل ثمّ اللحم الزعتر ، وفقط بعد ذلك جوزة الطيب. كل هذا يجب أن يكون غرست تحت غطاء ، ثم يضاف الدقيق المقلي ويغلي عشرون دقيقة.
وكان كبير الطهاة صارمًا حقًا صلصة بيضاء ، يمكننا أن نقول أنه من بين يديه خرج حقيقي روائع. وهنا كتاب عن الطعام الصحي واللذيذ صلصة البشاميل هي أبسط من ذلك بكثير.
صلصة بيضاء لذيذة وصحية
المقادير:
• استنزاف النفط 2 ملعقة كبيرة. • مرق الدجاج 1.5 كوب. • دقيق منخل 1 ملعقة كبيرة • صفار واحد ؛
التصنيع:
ينقسم الزيت إلى قسمين ، أحدهما مقلي دقيق ، وبعد ذلك يتم سكب المرق في الكتلة الناتجة. بعد ذلك عندما تغلي الصلصة مرة أخرى ، ترفع من النار بعد 7 دقائق صفار ، النفط المتبقي وقليل من الملح.
لإعطاء صلصة لمسة الأرستقراطية الحقيقية تزيينه مع كمية صغيرة من الكبر الصغيرة.
إذا قررت طبخ صلصة لذيذة ودسمة للشرحات أو جديلة ، وإعداد تنوع آخر من صلصة بيضاء الفرنسية ، وجود اسم بسيط “القشدة الحامضة”.
بشاميل ساور كريم
المكونات: • 500 غرام القشدة الحامضة. • دقيق 1 ملعقة كبيرة. • مرق اللحم 250 غرام ؛ •1 ملعقة كبيرة زيت ؛
التصنيع:
يتم تربيتها مع المرق الدقيق ، في حالات نادرة مرق من الخضروات ، توضع القشدة الحامضة أيضًا. يغلي الخليط الناتج لمدة 7 دقائق ، والملح على غيض من سكين. أعط صبغة صلصة الكريما الحامضة باستخدام البصل المقلي.
اليوم ، وتعتقد صناعة الطهي بشاميل مزيج من اثنين من الصلصات – القشدة الحامضة والأبيض.
بشاميل “اليوم”
المقادير:
• حليب 2 كوب. • استنزاف النفط 3 ملاعق كبيرة. • غربلة الدقيق 3 ملاعق كبيرة. • التوابل – جوزة الطيب والفلفل والملح.
التصنيع:
يتم غربلة الدقيق مباشرة فوق الكريمي الدافئ النفط ، حتى يتم الحصول على الظل ، كريم دسم. عند الوصول الظل المطلوب ، يتم سكب الحليب بدقة ، يتم إحضار الخليط إلى يغلي وبعد 15 دقيقة ينطفئ. إذا بدلا من الحليب لك إذا كنت تستخدم مرق اللحم ، فقم بإضافة بضع ملاعق من القشدة الحامضة. تضاف البهارات إلى الصلصة الجاهزة ، ثم تغلي مرة أخرى سلالة.
يمكن جعل هذه الصلصة أكثر الأصلي ، لهذا أنت ستكون هناك حاجة لبعض الزبدة والفطر. وضعت الفطر بعناية يُضاف القليل من الملح ويُقلب الزيت المغلي ، ثم يُسكب الفطر في الصلصة الناتجة ، ويغلي.
لماذا ينظر كثير من الناس إلى البشاميل المايونيز؟
لسبب غير واضح للغاية ، في روسيا لا يميزون بين الصلصة البيضاء و المايونيز. كل من هذه الصلصات قديمة وضرورية ، معروفة في العالم الطبخ ، ولكن بينهما مجموعة من الاختلافات. هذه الصلصات مختلفة و تكوين ونطاق ، على الرغم من مظهرها مشابه ، وكذلك الهدف. والغرض من كل من هذه الصلصات في واحد هو إزالة الجفاف المفرط. الأطباق ، وإعطاء في المقابل طعم العصير.
فرنسا وإيطاليا قاطعا في هذه المسألة – صلصة بيضاء مصمم للأطباق الساخنة والمايونيز للبرد. لا يستحق كل هذا العناء ننسى أن المايونيز مقبول فقط في السلطة. خبز و الحساء مع المايونيز ليس الفرنسية.
طهي الأطباق المخبوزة المفضلة لديك عن طريق القضاء على المايونيز وأنت تعجب من الألوان الجديدة لنكهات المنتج القديم. وأخيراً وليس آخراً ، أصبح البشاميل سهل الإكمال بظل واحد أو آخر ، مضيفا فقط كمية صغيرة من التوابل. بينما المايونيز في هذا السؤال قاطع تماما. وأكثر عامل حاسم في الاستفادة من الصلصة البيضاء – لا يوجد عمليا أي مواد ضارة ، لا شيء سوى ما تضيفه أنت إليه.
